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Q&A

食品施設に関することについてお答えするコーナーです。
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Q7.
はじめまして。大阪で設計事務所に勤務しております。
ある食品会社の設計に携わり、このほど竣工をむかえようとしている物件があるのですが、施主検査で職員動線と見学者動線を兼用で設計していたのに対しクレームがあり、頭をなやませております。工場部分の動線は万全なのですが、1800の工場で見学者動線を単独で設ける例などあるのでしょうか?過剰なのではと判断していますが、何分、根本的な問題で、かつ建物も出来上がっていますので、困りはてています。助けてください。
A7.
メールから拝察しますとどの様な対策が合ったとしても完成間際の状態ではさぞお困りのことと思います。見学者通路を設ける理由は作業現場に見学者を着替えさせて入れる事は様々な問題から避けたいと言うことだと思います。又、一方で見学者に製造過程を見せることで宣伝効果をねらうことも理由の一つと考えられます。その意味から規模の大小にかかわらず計画される食品会社はあります。メールの内容からでは分からない点は職員導線の職員とは製造現場内の従事者の事でしょうか、それとも事務等の製造現場ではない一般職員の事でしょうか。後者ならば特に分離する必要はありません。前者の場合は製造室の繋がり等でもともと計画出来ない場合もあります。具体的な事が判らないとこれ以上の答えは出来ないと思います。


Q6.

はじめまして、大阪で製麺業を営んでおります。 当社の工場は昭和45年に作られました。今回、Haccp対応の工場を目指して改装を行いたいと考えております。 しかし、大阪のどの機関にご相談すれば良いのか分からず困っております。 どうか大阪のどの機関に相談すればよいかお教え願えないでしょうか。よろしくお願い申し上げます。
A6.
ご相談の件につきまして少し意味合いを整理させて頂きます。HACCPは厚労省が国の認定として取り扱う以外は全て民間の認定になります。御社の場合は、厚労省が認定する業種に該当しないため民間の認定になります。
民間の場合も大きく分けて二つに分類されます。一つは農水省の高度化認定による融資条件としてのHACCPの審査です。審査は、各業界団体に委託され、書類審査により認定を受けることになります。もう一つは、ISOの認定を行う機関によります。前者の場合、認定団体の取り扱う業種で御社が該当しそうなものを調べますと、冷凍食品と乾麺と思われますが、これらに該当しなければ認定は受けられません。後者はかなりの認定機関数がありますし、HACCPを得意としているか調べなければ判らず又、値段の差が大きく、御社の状況を理解していない段階での推薦は難しいと思います。
前述以外には、私どものホームページに地方行政機関が取り扱っている何らかの認証が掲載されていますのでご覧下さい。但し農水省及び地方公共機関によるHACCPは、本来のHACCP認定とは異なるものであることを十分理解しておく必要があります。
それ以前にお考え頂きたいのは、HACCPは安全システムの確立とその運用を認定するものですから、御社の場合、工場の改築に役立つハード面を、いかにHACCPと整合性を持たせるかが最初で最大の課題になると思います。私どものホームページをご覧頂ければ、どのように計画をすることが大切かがおわかりになると思います。
この機会に、HACCPを構築し定着させるための社員の教育と作業指導を通してご自身の工場のあるべき姿を考えることから始めたらいかがでしょうか。
通常、HACCPの理解に半年、構築作業に半年、運用及び前提プログラム(これが日常起こりえる品質危害に役に立ちます)構築に一年、それぞれを平行して作業を行ったとしても一年は掛かります。

 

Q5.
こんにちは、私の会社ではこれから1年半を目安に工場の新築と同時にHACCP導入を計画しております。 現在HACCP認定を受けるために準備を始めている訳ではありますが、多種品目製造型食品工場ということもあり、なかなか前へ進まないのが現状です。
SSOPの手順だけでもざっと50強作業あり、これらの記録管理だけでも大変な作業のように感じます。その上HACCP手順を加えると現実的に製造へ影響が生じるのではないかと不安もあります。
そこで、お聞きしたいのですが、私どもの様な多種品目製造工場にはHACCP本来の特徴を最大限に生かすことは出来るのでしょうか?
A5.
メールありがとうございます。事業所給食の様に、毎日作るものが違う食品工場のHACCP構築とその後の運用のコンサルタントの経験から、お尋ねの主旨とご苦労はよく分かります。HACCPは本来、製造過程毎の構築を行います。従って、製品に違いがあっても、製造過程が同じであれば、ある程度は統合できます。又、最初は一番製造量の多い製品について、一度完成させてから次の製品に展開した方が良いと思います。SSOPを含む前提条件プログラム(SSOP,GMP等)は多品種であっても複雑なものにはなりません。記録も作り方次第で減らすことも、記入し易くすることも出来ます。状況が判りませんが、私が携わる場合は、HACCPの12手順の1〜5までと前提条件プログラムは、工場計画の段階までに作るようにしています。その意味は当社のホームページをご覧下さい。消費者に対して企業が安全な食品の製造に努力していることの証明に使用可能な国際的なマネージメントプログラムはHACCPのみとなります。認定はその結果でしかありません。それを企業全体の品質管理(顧客の満足)に発展させたものがISO22000であります。是非あきらめずがんばってください。

 

Q4. 長野県・松本福祉事業協同組合のMさんからの質問です。
Q4-1
「サンコリ」は、期限が切れていると、効果がないのですか?
A4-1
通常容器に期限が明記されています。この製品は1年位が期限となっています。 但し、保管に注意が必要です。「要冷蔵」と書かれているはずです。 期限を超過した場合は、感度への影響が起こります。 又、冷蔵保管をしない場合は、試験紙の色が茶褐色に変色しますが 使用への影響はありません。

Q4-2
加熱調理器の芯温のモニタリング記録について。コンビオーブンの記録用紙には、オーブンに入れていた時間を書く欄がありません。芯温が重要なのですが、必要ないのでしょうか?
A4-2
芯温の設定により違います。芯温が65度以上の場合はO157を始め殆どの細菌が数秒間で死滅するためオーブンの加熱時間を書く必要がありません。又、オーブンによる調理での肉類の芯温は72度以上で死滅することがデーターにより確認されています。

Q4-3
肉、魚の冷蔵庫には、どこまでの食材を入れて良いのですか?業者によっては、牛乳や既製のサラダなども入れていきます。また、チーズは、どの部屋に入れるのが、良いのでしょうか?
A4-3
冷蔵庫は、加熱品と非加熱品とに大きく分けて考えると良いと思います。御社の場合冷蔵庫は野菜、肉、魚と非加熱野菜冷蔵庫の4カ所、設けられています。現状は、魚の冷蔵品は殆ど無いと考えられますので、牛乳やチーズ等完成品のサラダを除いて非加熱の食品は“魚用”を使用することが良いと思います。又、完成品の非加熱食品は非加熱野菜冷蔵庫に保管すべきだと思います。

Q3
はじめまして。私は、鹿児島のM屋と申します。
雑誌「食品工場長」を見て、メールをさせていただきます。
当社は、パネトーネ酵母パン、バームクーヘン、学校給食のパン、
米飯を事業としてして営んでいる企業です。
今回、パン工場の改修、並びにバームクーヘン工場の改修もしくは新築を
計画しようということで取り掛かり始めたところです。
その検討をしていくにあたり、企画設計をどうすすめていくか、いろいろと思案中です。
つきましては、高橋様の関われたプロジェクトに具体的にどのようなお立場で関わられたのか、また、何かご提案をいただけるようなことができるのか、よろしければ、ご案内ください。
A3
企画設計の進め方には目的と事業規模により様々な進め方があります。目的とは、何故、改修や新築を行うのかを明確にすることです。当然、事業計画を立て、生産量や質の向上を目的とお考えと思いますが、ソフト面の構築、わかりやすく言えばHACCPやそれを支えるSSOP、SOPを構築し、確実に定着させることも目的の一つにする良い機会と思います。
 
私どもが関わるタイミングには二種類あります。
1.既に、着工、完成の期日が決まっているため、直ちに具体的な計画案を作成し提出することから始まる場合
この場合は、企業側にある程度明確な条件[例えば、必要生産諸室、全体の大きさ、生産量など]が整理されている必要があります。
2. 1を含めてどの様に進めていくかをアドバイスすることから始める場合
この場合は、一つ一つ条件を確認しながら進めていくことで条件の過不足が整理されます。また、その過程を通じて関係する従業員に決定のプロセスとその妥当性の理解が計られる等の利点があります。
※ 1.の場合は、計画の具体化を担当する設計事務所等に確かな経験とノウハウが 必要とされます。もし、それが無ければ施主の要望を適格に具体化することが出来ず、一つ一つ説明したり、確認する等、施主側の負担が多くなります。
あるいは、施主が気がつかないことはそのままの状況で具体化されてしまう危険もあります。
 
私が現在進めている関わり方の中には、施主と施主の知り合いの事務所の双方から依頼され、
<計画案の作成の指導> <実施設計の指導> <特殊な工事カ所の監理業務>
を行っているものがあります。
またそれと平行して、<HACCP構築のコンサルティング>および<完成後の運営指導の実施>も依頼されています。一方、計画に関わる従業員に対して、食品工場はどうあるべきか、自分たちの工場に必要な施設は、どの様に配置され相互の関係を効率よく結ぶかの勉強会を実施し、計画案の作成から事業計画へのアドバイス、そして建設の入札を適正に実行し完成までの監理を行なう、というようにトータルで関わることも行っております。
長くなりましたが、時間が許すならば後者をお薦めします。これからもご遠慮なく質問をいただければ幸いです。

 

Q2
はじめまして
当方は、◯◯県にある食品製造会社です。
主に、お菓子作りの材料を製造しています。例えば、スポンジケーキミックス粉や粉砂糖などを家庭サイズの500gや300gで販売しています。
私は、その会社で品質管理を担当しております。
現在は、食品を巡り色々な問題が起こっていますが、当社では、衛生管理面、品質管理面でさらに強化いたしたく、また、社外の方の見た目でのアドバイス受けたく、その方面に強い会社を探しています。
そのような中、インターネットで貴社の情報を得たので、メールを差し上げたしだいです。
できれば
1.衛生管理・品質管理面での具体的なコンサルタント内容
2.そのときの大まかな費用
3.食品会社のコンサルタント実績
を伺えたら幸いです。
尚、当社の規模は、従業員規模70人(パートを含む)、4箇所に分散しており、1箇所当たり10人から20人くらいです。HACCPは取得していません。2〜3年先の取得は考えています。
A2
1.衛生管理・品質管理面での具体的なコンサルタント内容について
衛生管理に関するコンサルタント内容は、将来取得をお考えのHACCPを支える基本プログラムでありますSSOPの作成と運用及び教育につきると思います。
品質管理面でのコンサルは、貴社が直面している問題によって違います。
例えば、製品自体の質(差別化、顧客要求事項)を高めるための品質管理であるのか、それとも異物混入に代表されるクレームの防止対策であるのか、その両方なのかでコンサルの内容が違ってきます。

2.そのときの大まかな費用について
前述した様に、内容の違いでプログラムは違ってきます。又、よくある講習に、コンサル又は、先生の、ためになる話を聞いておわるものがありますが、当社の考えはあくまでトレーニングであり、製造に関わる人たちが、自らプログラムや基準を作ることに主眼を置いております。
現在、当社で用意しておりますプログラムには、HACCP取得を目標にした安全管理プログラムがあり費用は、150万円(但し交通費別)です。それを参考にしていただければと思います。

3.食品会社のコンサルタント実績について
現在2社のHACCP取得を目標にコンサルをしております。どちらも弁当総菜の会社であります。
その他、製パン工場のHACCPを前提にした施設圭角計画から設計監理までを行っております。

当社が安全と安心にこだわっておりますのは、日常的な危害が異物混入や表示ミスのような安心危害の方が健康を損ねる安全危害より多く発生していることに関心があるからなのです。
最近、イオングループやスターゼン等の会社がHACCPに品質危害を加えたSQF2000の認証取得の意向を示したのも、品質危害を重視しているからと思います。私も数年前にこのプログラムに関心を持ち、今月、SQF2000のコンサルタント資格を取得することが出来ました。コンサル業務として認められた専門分野のなかには菓子、製パンがあります。

長くなりましたが、基本は5Sから始まり、意識と客観的な方法を身につけることではないかと思います。

 

Q1
私たち◯◯県味噌醤油工業協同組合は県内◯社あまりの味噌醤油製造販売者の組合として事業活動をおこなっております。 衛生指導事業なども行っており、先日ある工場より加藤先生にご相談した内容の問い合わせを受けた次第です。 食品工場設計に関しては工場も組合も素人ですし、下水道への配管を行う業者も食品工場の実績はほとんどないものと思われます。 加えて手許にあるHACCP関連の資料やHPではハードに関する情報は稀有で大変困っていました。

工場はかなり古い建築なのですが、全社的に衛生対策を推進していて(古い工場だからこそ衛生対策を推進せざるを得ない状況なのですが)今回の下水道工事にあわせて工場内部の床を掘り返してでも排水設備をある程度整備したい意向のようです。 まだ検討のごく初期段階で「今度下水に繋がなければいけないけれど、どうしよう ?」といった程度の状況ですが、 できるだけ情報が欲しいと思っています。
それと、更なる質問で恐縮ですが(とっても素人質問でお恥ずかしいかぎりですが) 床排水は溝にグレーチングをかけるタイプと床に1箇所穴を開けて配管する方法と2種類あるように思うのですが、 一般的にどちらが推奨されているのでしょうか。 「サニタリーピット」というのも聞きますが、どういったものでどのような点で優れ ているのでしょうか。
ずっと個人的に疑問に思っていたことなので、教えていただければ幸いです。
A1
参考になるようでしたら幸いです。
お尋ねの工場床排水の件ですが、排水の形態は、以下の2種類に大別されます。
1 床に溝を構築するタイプ
一般的には上部にグレーチングの蓋がかけられます。多くの場合、絶えず水を床に流しているか、作業終了時に大量に水洗いを行う製造施設に使用されます。又、原料の残滓が多く発生しそれらを水と一緒に流す場合に適しています。
2 床に穴をあけるというのは、たぶん排水舛を設ける場合を言われているのだと思います。この場合は比較的水を使用しない製造施設に適し、シンクの排水を直接、配管で排水する事によるめずまりを防ぐ意味から一度この排水舛に流す場合に多く使用されます。 サニタリーピットとはステンレスの丸パイプの上部を細く解放した管を埋設したものです。細長く解放された開口部のみが床に現れています。この場合は、残滓があまりでないものか液状の原材料を使用している製造施設にむいています。 記事は送らせていただきますのでご利用ください。又、この4月からアーキフォームの食品施設部門を専門に担当し、HACCPやSQF2000等のソフトと実際の施設のハード面との調整を行うコンサルとして食品施設計画研究所を設立しましたのでよろしければご利用ください。